Abres la carta de un steakhouse y ves tres familias de cortes: americanos, australianos y japoneses. Los precios brincan de unos cientos de pesos a más de trece pesos por gramo. La mayoría elige por el nombre que ya conoce, o por el precio que le da menos pena. Casi nadie lee el número pequeño que va al lado de cada corte, y ese número explica casi todo lo demás.
Antes de llegar a él, conviene entender por qué la misma palabra, «New York», puede costar $575 MXN o $9.00 MXN el gramo en la misma mesa.
Tres orígenes, una misma palabra en la carta
En Brick SteakRoom todos los cortes premium se venden por gramo, y eso deja ver algo que en otras cartas queda escondido: el nombre del corte dice de qué parte de la res viene, pero no dice cómo es la carne.
Un New York es siempre el mismo músculo, del lomo corto. Lo que cambia es el animal.
- Americanos. Black angus High Choice, con buen marmoleo, aroma y una textura suave y ligera. Aquí están los cortes que la mayoría conoce: rib eye chophouse de 400 g, New York chophouse de 400 g, T-bone, picaña, flank y el porterhouse de un kilo.
- Australianos. Genética wagyu criada en el oeste de Australia. Mucho marmoleo, gran suavidad y sabor.
- Japoneses. 100% black wagyu de la prefectura de Kagoshima, con la escala más alta de marmoleo.
Hasta aquí parece una cuestión de país. No lo es del todo, y la diferencia real está escrita en la carta con tres letras.
Lo que se mide y casi nadie mira
Esas tres letras son BMS: beef marble score. Es la escala con la que Japón y Australia califican el marmoleo, esas vetas finas de grasa que corren dentro del músculo.
La escala llega hasta 12, y ese tope solo lo alcanzan el wagyu A5 y el Kobe. En la carta de Brick, los australianos marcan BMS 9 o más y los japoneses A5 andan por encima de 10.
¿Por qué importa tanto la grasa dentro de la carne? Porque es la que se derrite con el calor. Un corte con mucho marmoleo se siente más suave, más jugoso y con un sabor que dura más en la boca. Por eso el wagyu japonés se describe como dulce y mantequilloso, y un americano con más textura y una grasa más discreta.
Ya tienes la primera mitad de la respuesta: el precio sigue al marmoleo. La segunda mitad es la que cambia cómo se pide.
Cuánto cuesta cada gramo, y qué te dice eso
Pon los precios uno al lado del otro, siempre del mismo corte:
- New York americano chophouse: $575 MXN por 400 g.
- New York wagyu australiano, BMS 9+: $4.80 MXN el gramo.
- New York wagyu japonés A5, BMS 10+: $9.00 MXN el gramo.
A 400 gramos, el australiano costaría $1,920 MXN y el japonés $3,600 MXN. Con el tenderloin la distancia es todavía mayor: el americano está a $2.99 MXN el gramo y el japonés A5 a $13.55 MXN el gramo.
Vistos así, parecen tres escalones de lo mismo: bueno, mejor, lo mejor. Esa lectura es la que lleva a pedir mal. Hay una pista en la propia descripción de la carta, y la vas a ver en cuanto la busques.
La pista está en cómo se come cada uno
Un corte con BMS 10 no se come como un rib eye de 400 gramos. Tiene tanta grasa fina que unos cuantos bocados dicen todo lo que tienen que decir. Un corte americano, en cambio, pide plato completo: se disfruta en cantidad, con la costra que deja la brasa de carbón y el horno Josper.
Y aquí está lo que casi nadie hace al pedir.
El corte correcto no se escoge por escalón, se escoge por función. El americano es el plato fuerte. El wagyu japonés A5 es la probada que se comparte. El australiano queda en medio: más marmoleo que el americano y una porción que todavía se come como plato.
Como en Brick todo se vende por gramo, puedes armarlo así. Una mesa de cuatro pide un porterhouse de un kilo o dos rib eye chophouse para compartir, y al centro una porción chica de A5 para que todos prueben la diferencia en el mismo bocado. Pregunta a tu mesero por la porción mínima de cada corte japonés antes de decidir. La cuenta queda muy lejos de pedir cuatro A5, y la experiencia es más completa, porque tienes con qué comparar.
Ese era el número que casi nadie lee: el BMS no dice cuál es mejor. Dice cuánto de cada uno te conviene pedir.
Tres mesas, tres pedidos
- Cena de negocios o primera visita. Rib eye chophouse o New York chophouse por persona, y una probada de A5 al centro. Es la forma más clara de entender la carta en una sola noche.
- Celebración con tiempo. Denver full blood australiano ($5.05 MXN el gramo) o picaña australiana ($4.55 MXN el gramo), que se comen como plato y tienen un marmoleo que el americano no alcanza.
- Para quien ya probó todo. Tenderloin japonés A5, en porción corta. La carta lo describe como el corte más tierno de la res.
Cualquiera de los tres pide lo mismo al lado: la salsa gravy de la casa, con reducción de vino tinto, chalota, mantequilla, romero y tomillo.
Por qué vale la pena probarlo aquí
La lista World's 101 Best Steak Restaurants nombró a Brick en el lugar 54 en 2022 y en el 78 en 2024. La cocina trabaja a la brasa de carbón y en horno Josper, y la misma cocina prepara los tres orígenes. Por eso la comparación funciona: mismo fuego, misma mano, tres orígenes.
Pide tu mesa y haz la prueba
Ya sabes qué dice el BMS y cómo usarlo al pedir. Lo que falta es probar la diferencia en un mismo bocado. Reserva tu mesa en Brick SteakRoom, Av. de las Américas 1254, Torre Mil 500, y pide al centro tu probada de A5 junto a tu corte americano.