En Guadalajara se busca «picaña» unas 1,600 veces al mes, más que «tomahawk» y cinco veces más que «carne wagyu». En diciembre de 2025 llegó a 2,400 búsquedas. Es el corte que la gente ya conoce por nombre, y aun así casi nadie sabe que en una misma carta puede haber tres picañas muy distintas.
De dónde sale la picaña
Es la tapa del sirloin: un músculo en forma de triángulo, en la parte alta de la cadera, cubierto por una capa de grasa. Esa capa es la que la hace famosa. En la brasa se dora, se derrite poco a poco y le da al corte su sabor. Por eso la picaña se sirve con la grasa puesta y se rebana contra la fibra.
En otras partes de México se le dice colita de cuadril o tapa de cuadril. Es el mismo músculo.
Tres picañas en la misma carta
En Brick la picaña aparece tres veces, una por cada origen. El nombre es el mismo. Cambian el animal y el marmoleo, esas vetas finas de grasa dentro del músculo.
| Picaña | Cómo se vende | Precio | Por gramo |
|---|---|---|---|
| Americana High Choice (Black Angus) | Porción de 350 g | $555 MXN | $1.59 MXN |
| Wagyu australiana BMS 9+ | Por gramo | $1,593 MXN los 350 g | $4.55 MXN |
| Wagyu A5 de Kagoshima, Japón | Por gramo | $2,695 MXN los 350 g | $7.70 MXN |
Por gramo, la japonesa cuesta casi cinco veces lo que cuesta la americana. Esa diferencia viene del marmoleo. La australiana marca BMS 9 o más, y la japonesa anda por BMS 10 o más, según la carta.
Qué cambia en el plato
- La americana tiene más carne que grasa interna. Se come en porción completa, con la costra que deja la brasa de carbón. Es la que pides de plato fuerte.
- La australiana ya trae mucho marmoleo, pero todavía se come como plato. Es más suave y más jugosa que la americana.
- La japonesa A5 tiene tanta grasa fina que unos cuantos bocados bastan. Se pide para compartir al centro.
Cuál pedir, según la mesa
Si es tu primera vez, pide la americana. Si ya la conoces y quieres sentir la diferencia, pide la australiana. Si van varios, pidan una americana por persona y una porción chica de A5 al centro: así todos prueban las dos en el mismo bocado, y la cuenta queda muy lejos de pedir A5 para cada quien. Pregunta a tu mesero por la porción mínima de los cortes japoneses.
Cualquiera de las tres va bien con la salsa gravy de la casa, de vino tinto, chalota, mantequilla, romero y tomillo, o sola con sal de grano.
¿La picaña y la colita de cuadril son lo mismo?
Sí. Es el mismo músculo, la tapa del sirloin. Picaña es el nombre que viene de Brasil y el que usa la carta de Brick.
¿Cuánto cuesta la picaña en Brick?
La americana High Choice cuesta $555 MXN la porción de 350 g. La wagyu australiana BMS 9+ va a $4.55 MXN el gramo y la A5 de Kagoshima a $7.70 MXN el gramo (carta de julio de 2026).
¿Con qué término se pide la picaña?
Término medio o tres cuartos, para que la grasa se dore sin que la carne se seque. La A5 se sirve más bien roja, porque su grasa se derrite muy rápido.
